Перезвоните мне
Рестораны, кафе и другие предприятия общепита – это не только прибыльный, но и весьма сложный вид бизнеса. Немало трудностей здесь возникает и при ведении бухучета. Рассмотрим, на что нужно обращать внимание бухгалтеру, который работает в этой сфере.
Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.
Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.
При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:
Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары».
Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне
ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде
ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС
Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально.
Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара.
Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет.
Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.
Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка.
Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п.
Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1).
Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки.
В калькуляционной карточке производится расчет себестоимости блюда в рублях. Форма ОП-1, наряду с другими документами, применяемыми в бухучете предприятий общепита, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Хотя применение этого документа на сегодня не обязательно, но большинство бизнесменов предпочитают не «изобретать велосипед», а использовать проверенные формы.
Производство многих блюд состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сделать полуфабрикат, а затем использовать его при производстве конечного продукта.
Например, если по рецепту требуется соус, то сначала нужно составить на него отдельную технологическую карту и рассчитать себестоимость. Затем стоимость готового соуса следует включить в калькуляционную карту «итогового» блюда.
При приготовлении сложных блюд для удобства учета обычно применяют дополнительный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – закупка «исходных» продуктов
ДТ 21 – КТ 10 – передача продуктов в переработку
ДТ 20 – КТ 10 (21) – продукты и полуфабрикаты использованы в производстве блюд
ДТ 90.2 – КТ 20 – списана себестоимость реализованных блюд
Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:
Все эти варианты следует отразить в бухучете.
ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка
ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании.
ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам
Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки.
ДТ 90.2 — КТ 20 (41)
Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п.
Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:
ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…)
ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам)
ДТ 90.2 – КТ 20 (26)
ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…)
ДТ 90.2 — КТ 44
Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п.
Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».
ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб
ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо
ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены
Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276.
Вывод
Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки.
Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли.